精酿啤酒，如何成“精”？一位啤酒教授的探索

半岛全媒体记者 钟迎雪 王涛

都说青岛有两种泡沫，一种来自大海的浪花，另一种就是鲜美的啤酒。对号称“啤酒教授”的王家林来说，在这个工业啤酒大行其道的时代，来上一杯上好的精酿啤酒，更能品出人生味道。

(资料图)

1903年，英德商人合资在青岛建立啤酒厂，成为中国啤酒原点。120年后的今天，作为“啤酒之冠”的精酿啤酒，在青岛迎来新发展。企查查显示，截至2022年，国内已注册精酿啤酒相关企业约4000家，其中在青岛有近700家。

多种口味的精酿啤酒

“精酿啤酒，可以理解为工坊啤酒或者手工啤酒，它表述的是啤酒工艺，而非某种啤酒类型。”王家林强调。如今，从供给端来看，精酿啤酒工艺与口味风格多样；从需求端来看，消费品质要求提升，啤酒社交属性不断增强，精酿工厂与啤酒吧剧增。但精酿啤酒想对战工业啤酒，在产品、质量、品牌等方面还需更多精功夫。

精酿白啤校园造 啤酒硅胶破垄断

6月6日7点多，记者来到青岛科技大学四方校区，在第一实验楼前，王家林正在跟学生们交谈，王家林热情地招呼记者为他们拍几张毕业合影。

青岛科技大学四方校区实验室内制作的精酿啤酒

这是王家林成为教授的17个年头，6月，又送走一批研究生。

三十多年前，他从山东莒县以优异的成绩“鲤鱼跳龙门”，考入知名学府同济大学，三十年后，开启属于自己的“精酿”人生。如今，王家林不仅是工学博士、啤酒专家、政协委员、侨界代表、还是创业者……

定制的博士啤酒

随后，王家林带领记者走进一楼的生物工程实验室，过滤槽、糖化锅、糊化锅、发酵罐映入眼帘，生物实验室承担着生物固体原料的处理、培养基的制作与处理、兼性厌氧发酵、产物分离提取、微生物控制等单元实验及精酿啤酒酿造、微生态产品制作研究等整体实验。

王家林让学生梁宝静打了一杯精酿白啤，笑称在毕业前再尝一口自己亲手酿造的啤酒。研究生梁宝静跟随王家林做过大量精酿啤酒相关的研究，涉及啤酒抗氧化、保鲜、啤酒稳定性等性能研究，啤酒酵母、泡沫蛋白、酒花多酚等功能研究，新型啤酒研发及啤酒生产废弃物综合利用等。

青岛科技大学四方校区实验室内制作的精酿啤酒

跟学生告别后，王家林前往潍坊市坊子区的山东阳春啤酒有限公司，此行的目的，是将1000多斤进口品牌啤酒硅胶送去工厂，与前期生产的国产硅胶产品做对比，进一步验证他们正在推广的“国产啤酒硅胶验证”，在多家啤酒工厂经过一段时间的验证成功后，将会扩大生产规模，彻底摆脱对于进口啤酒硅胶的依赖。

青岛科技大学四方校区实验室内制作的精酿啤酒

“现在我国啤酒厂基本上都在用进口硅胶，想实现国产化，这样就能解决一项‘卡脖子’的难题。”王家林跟记者介绍，一直以来，国产啤酒硅胶没得到有效推广，国内的啤酒工厂都是依赖国外进口硅胶，这是他们继啤酒稳定性、保鲜抗老化研究等之后的一项重要实验。另外，当前阶段，原料进口依赖性非常强，比如进口大麦芽，用国产粮食来做也可以，但是品种和规模都还存在一定问题，还有很多需要改善的地方。

阳春酒厂内的劳模周志宏品牌精酿

“跟白酒红酒不同，麦芽富含蛋白质，同时酒花中还有多酚，多酚和蛋白质结合成为啤酒浑浊的因素，为了解决啤酒的胶体稳定性，用啤酒硅胶作为一个非常重要的助滤剂。”王家林告诉记者，对于业内人士来讲，很清楚啤酒硅胶的重要性，但是作为普通大众，可能并不了解硅胶在这个过程中的作用，啤酒硅胶主要是用于啤酒过滤的，是啤酒过滤必备产品。

记者在现场看到，啤酒硅胶是一种粉末，王家林介绍，这是一种非晶态、多微孔结构的固体粉末，啤酒硅胶可以分为干硅胶和水硅胶，是一种惰性无机物质，硅胶在啤酒中不会发生反应，不影响啤酒口味，无毒无味，对人体无害。

王家林在酒厂内观察啤酒的过滤

在生产车间，王家林带记者看到，一开始从发酵罐中导流出来的啤酒颜色较深且浑浊，而经过过滤，啤酒硅胶可以吸附除去啤酒中混浊的蛋白质和多酚聚合体，起到除杂质去异味的作用，肉眼观察到管中的啤酒颜色清澈明亮。王家林介绍，由于运输范围太广，啤酒稳定性较差，这边能够延长啤酒的保质期和贮存期，有效地提高和保证成品啤酒的质量，啤酒硅胶适合于具有硅藻土过滤机的啤酒厂生产线使用。

“我们邀请王教授成为我们的企业顾问，主要也是希望在这款产品上能有一个突破，现在也正是处于一个市场验证阶段，验证我们的产品品质已经完全不输进口品质，并且完全可以符合啤酒厂的酿造需求，甚至在某些数据方面可以优于进口产品。从而可以推动这款产品的国产化替代，完成啤酒酿造产业链的闭环。”青岛邦凯高新技术材料有限公司的罗晋告诉记者，在啤酒硅胶这个市场上，国内特别是几个啤酒大厂，目前几乎都是使用进口产品，处于一个进口垄断的局面。

力推精酿数字化 培养优秀酿造师

“说起啤酒缘，还是要起源于在青岛啤酒厂工作。”1989年，王家林从同济大学毕业后来到青岛啤酒厂工作。1991年，首届青岛国际啤酒节开幕，王家林当时在啤酒城办公室工作，接待了参加青岛啤酒节的许多国内外的嘉宾。

1993年，王家林作为访问学者领取了德国巴伐利亚州奖学金，赴慕尼黑研修啤酒酿造技术，在联邦德国慕尼黑DOEMENS啤酒学院进修学习。

数字孪生技术下的共享云平台

“当时在巴伐利亚，遍地都有精酿啤酒，口感确实是不一样。” 王家林表示，“啤酒之冠”精酿给他留下了深刻的印象，就一直在考虑怎么能在国内做出好的精酿啤酒。

后来，王家林回国完成了国家重点技术创新项目“啤酒稳定性、保鲜及抗老化研究”和“非发芽谷物结合高浓酿造提高啤酒质量”，也对青岛啤酒的口味一致性作出了贡献，为后来青岛啤酒跨地区扩张奠定了基础。

2006年，已近40岁的王家林迎来职业生涯转折，到青岛科技大学当教授。王家林分析，山东是酿酒大省，无论白酒、青岛啤酒、即墨老酒、张裕葡萄酒等，都有着广阔的市场。于是决定打造以酿酒科学为主要特色的生物学科，立足本地优势产业，科研主要研究方向包括酿酒科学、食品发酵、微生态健康食品等，将发酵工业的特色融入到学科中，形成以食品发酵、酿酒科学为特色的生物学科。

基地内的啤酒简史介绍

“这是我跟随王老师酿造的白啤，参与了每个实践环节。”青岛科技大学的研一学生王凯民端着刚从实验室接出的啤酒给记者展示，这一年来，他跟随老师已经掌握了不少酿酒技术，毕业后有望到相关企业从事相关专业工作。

“来到大学工作，不仅是要教书育人，更要做好科学研究来服务社会。”在潍坊到淄博的高速路上，王家林跟记者讲述，有些技术的突破，在短时间内是很难实现的，只能立足于能够给应用端赋能的科研成果服务社会，给各大企业公司助力。

一眼望去，整个园区，都是高标准建设，记者跟随王家林来到位于淄博的教科产融合基地。王家林介绍，这处基地，是淄博市政府投资和青岛科技大学共建的教科产融合基地，一个是大学学科建设需要，另一个方面是淄博市政府引进做项目，他们的精酿啤酒是落地的项目中第一个实现教科产融合，产品最先进行销售的。 3月28日，淄博教科产融合基地获批中国食品工业协会共建精酿啤酒智能制造及酿酒师培训基地，这是中国高校中目前唯一的酿造师培训基地。

实训基地一景

“入驻淄博基地以来，积极探索具有开创性的教科产融合教学新模式，打造中国智慧精酿啤酒课程，这也是我们共同的目标。”王家林介绍，在这处基地内，可以让学生真正切身感受从酿酒原材料经糖化、煮沸、旋沉、发酵等工艺过程，到精酿产品产出的全过程，培养从麦芽种植、啤酒酿造、市场营销、到啤酒评介的智慧精酿全产业链复合型人才，引导、规范和满足国内精酿啤酒行业健康发展需求，在这里，为中国精酿啤酒行业打造一批精干的酿造师队伍，毕业后到各大名企工作，用真才实干助力中国精酿啤酒行业发展，也是青岛精酿啤酒向外扩张的一步。

王家林展示用手机便能操控各项生产环节

“这些工艺过程的全部实时数据，在我们的后台全部可以看到，并且能够手机远程控制。”王家林在车间控制室拿出手机，向记者展示了一款APP，比如输送泵出现意外停止，通过手机便能够远程操作，进行强制恢复，这样不论他出差在何地，都能够监控实验室内的进展，跟学生进行有效对接，每天至少生产一吨啤酒。

淄博产业研基地里王家林指导学生

水，堪称啤酒的“血液”。在智慧精酿云实训基地展厅内，运用多项技术，全息展示啤酒精酿制作过程，精细到精酿啤酒的用水标准，特别标注了酿造用水的改良与处理方式。

行业呈现碎片化 呼唤抱团共求强

王家林为记者分析，国内啤酒消费者以中青年为主，也是精酿啤酒产业的坚实后盾。当前在整个市场消费升级的驱动下，中高端啤酒市场产能不足，但市场需求却逐年增加，因此精酿啤酒成为新风口，近年来各大厂家纷纷布局精酿啤酒市场，众多小型工厂也跟进市场。

跟普通啤酒相比，精酿啤酒的价格明显较高，国产精酿啤酒定位普遍在7元/瓶以上，产品定位为中高端。精酿啤酒，就是要突出“精”的概念，品质、原料、酿造工艺等，呈现出“精品”啤酒，这也是一种规范化的概念。

王家林为介绍精酿啤酒的制作过程

但是，该行业目前在准入制度、销售渠道、技术支撑等方面，亟待着重新拓展与布局。由于精酿品类在啤酒中的占比很小，目前尚未形成领军品牌，而且还存在大量问题，如今精酿啤酒做出“碎片化”，精酿行业的培训随意性，消费者辨识度低，以精酿啤酒为招牌，进行工厂化操作，却又做成传统概念的工业啤酒，简单装备，操作人员缺乏酿酒技能，操作工艺不规范，广泛存在于行业中。

业内人士告诉记者，精酿啤酒作为个人爱好无可厚非，但是简陋的装备，乱用化学添加等，也被专业人士所担忧，特别是在基酒内添加大量香精色素，掩盖了一些问题。

王家林介绍生产过程

观研报告网的《中国精酿啤酒市场分析报告》显示，当前我国精酿啤酒竞争格局高度分散，外资龙头厂商有优势，独立厂商分散度则更高，独立精酿厂商已经展现出一定的全国化潜质，很多品牌的年销量在5万吨以下，且部分销量来自为非自有品牌代工，更多的区域性独立精酿厂商年销量难以破千吨，格局高度分散。记者查询了相关电商平台，比较下来，中国精酿啤酒与普通啤酒的价差达到3-4倍，未来青岛的精酿行业仍将持续处于洗牌过程中，集中度存在较大提升空间。

尤其是精酿在中国的存在形式分散，诸如以酒吧自酿、小工厂自酿等，随着市场竞争的舞台越来越广阔，啤酒设备生产企业所面临的竞争对手也越来越强大。由于普通啤酒与精酿啤酒在生产设备、酿造工艺等方面的区别，也难以满足精酿生产的需求。

王家林在酒厂内观察啤酒的过滤

想要完成精酿市场化，自然面临大量的资金投入、国家标准的生产许可证等，在这种情况下，很多厂家不得不寻求“代工模式”，此外，国家没有相关标准及政策来规范精酿啤酒的发展，因此，和精酿啤酒发展成熟的国外市场对比，我国的精酿行业仍需要进一步完善相关的行业标准和准入制度。

“我的原则是缩版式标准化工厂，虽然规模小、日产量小，但是质量和技术必须是标准化、规范化的。”王家林直言，在2017年的时候，校友提议创办正宗传统德国工艺精酿啤酒，于是便以“校友众筹”的方式创办德华啤酒，企业的创办人和全体股东均为清一色同济大学青岛校友，合伙注册成立公司，到工艺设计、定制设备安装调试，王家林亲自盯住每一个环节。

德华啤酒按照1516年颁布的德国《纯正啤酒法》规定的传统工艺酿造啤酒，只包含优质进口大麦、啤酒花、德国传统酵母、水四种原始工艺配方原料。

智能化的精酿实训基地

“标准化、规范化，一定是要贯穿全程的。”王家林跟记者强调，特别是车间内，全程电脑自动控制可以保证每一批次啤酒的稳定，自动控温技术、悬挂式低转速紊流搅拌系统能够保证糖化工艺曲线的严格执行，科学的耕排糟沟系统和液压自动升降技术保证了麦汁透明度和出汁率，斯坦尼克最新热浪煮沸技术可以有效地挥发出DMS等不良风味物质，全自动PID控制系统酵母提供了营养配比合理的麦汁，这些标准化也能保证精酿啤酒的品质。

学生展示新鲜的白啤

“其实这几年，也有不少人士提出，建议我们青岛牵头做一个精酿协会，依托青岛，但不限于青岛，吸纳更多企业专业人士，经常性的梳理讨论，行业发展所需工作，树立标杆企业，抱团发展，学习交流，推广普及一些酿酒技术，规范行业标准，建言献策，促进提高整个精酿啤酒行业的质量。”王家林表示，后续在可行的情况下，将会联合中小企业家协会，将酿酒设备规范化，工艺先进性指标，啤酒酿造从业者整体素养等，推进行业健康发展打造更多风格特色产品，最重要的是，坚持引进技术和吸收创新相结合，通过企业院校科研力量，增强自主开发能力，建立并完善企业的高效服务体系，并且制定精酿啤酒的品牌发展战略，进而进一步提升整体品牌竞争力。

智能化的精酿实训基地

延伸：30年前，青岛就有了精酿 鲜啤为精酿预热

“精酿啤酒”正在走红，它是怎样兴起的，什么样的酒更受欢迎呢？

据介绍，“精酿啤酒”更多是一种文化概念，产生于20世纪80年代美国发起的“精酿啤酒革命”。因为不少啤酒爱好者厌倦“工业啤酒”单一的口味，于是强调小酒厂酿造、独立的酿酒理念、口味丰富多样的产品，因此出现了一批批探索啤酒极致的酿酒师和酒厂。美国酿酒师协会规范了精酿啤酒的定义：年产量不超过600万桶，大厂啤酒公司不能拥有其酿酒厂超过25%的股权，不能为减低成本改用低劣原料或化学品替代真材实料。

精酿啤酒主要原料是啤酒花、小麦芽、大麦芽，与工业啤酒在原料配比、发酵时间、营养、口感上都有所不同。工业啤酒的发酵时间一般不超过半个月，而精酿啤酒的发酵时间最长可达4个月，发酵过程中产生的活性酵母较多，麦芽汁浓度高，具有较高营养价值且能够酿造多种口味的啤酒。能够最大限度地保留发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素，还有活性酵母。

1990年，中国首批精酿啤酒品牌出现，随着人们对啤酒消费多元化的需求，精酿市场迅速发展起来，2018年起，中国精酿啤酒步入发展快车道。

“在很多人眼中，精酿最初可能是一些有留学背景的人带到中国，带到北京和上海，其实我们在上世纪90年代便在崂山晓望啤酒厂做精酿，前后做了6年。”王家林介绍，其实上世纪90年代初，兴起来“鲜啤热”，那个时候从某种意义上来讲，可以算作精酿的一种形式，但是后来没有多长时间便淡出市场了，主要是把它做成一个高端消费，品质没保障。

2008年，四川汶川发生地震后，王家林带着自己的研究生团队前往灾区支援重建，在当地建造“羌泉”啤酒厂。2010年5月，成为当时全国最大的精酿啤酒厂，有年产5000吨的生产线。

青岛80多家有认证

王家林指出，近年来，由于啤酒行业的整合，竞争度越来越高，呈现出以华润啤酒、青岛啤酒、百威亚太、燕京啤酒和重庆啤酒（嘉士伯）“五强争霸”的局面。出现市场同质化现象，99%都是罐装瓶装，产能过剩。消费者厌倦了单一品种，在这种情况下，精酿啤酒受到不少消费者的青睐，青岛作为中国啤酒原点城市，精酿啤酒发展非常快，特别是2018年以后，不少行业转型人士，青岛有几百家工厂式的精酿啤酒吧，有食品生产许可SC证的80多家，满足了个人对于啤酒口味的爱好，也因此产生了众多精酿啤酒从业者。

“尽管精酿啤酒口味能够达到几十种，但是我们还是推荐原汁原味，推崇基础原料制作的好基酒，能够体现天然啤酒醇香。”王家林表示。

潍坊阳春酒厂

山东阳春啤酒有限公司的孙济州告诉记者，他们现在生产的详细分类品种也接近400个。其中包含各种风格的特色啤酒，产量一年十万吨左右，销售遍布全国，目前工厂产量最大的是德式小麦风格的白啤酒，能占比50%以上，各种果味啤酒也特别受客户认可，诸如：芒果、海盐百香果、玫瑰荔枝、西柚茉莉、山楂草莓等风味销售量均不错。

城市离不开小酒馆

“村上春树说如果一个城市没有愿意开小酒馆的人，无论这个城市多有钱，都只是一个空虚的城市！”开门见山精酿酒馆主理人阿健告诉记者为何回家乡开酒馆的理由。

隋子健展示自己的精酿啤酒

30岁的阿健在青岛王哥庄街道开了一家精酿酒吧，有十几种口味的精酿啤酒。他对于啤酒品质把关非常严，每款酒都会亲自品尝，确保口感和稳定性之后，才能进入客人的口中。精酿啤酒是世界上所有酒类中种类最多的，每个风格又会因为原料、配方等因素，让啤酒拥有千变万化的风味特点。啤酒本身具备社交属性，高品质、风味独特的精酿啤酒进一步丰富了消费场景，今年3月份以来，各地音乐节等活动也促进了精酿啤酒的消费，让精酿啤酒在营销上趋于年轻化、个性化、潮流化和多样化，这也是他看中精酿行业的原因。

“生活是自己的，无论什么样子的精酿，适合自己的风味类型才是最好的。”阿健跟记者分析，精酿啤酒已经在全国各个城市蔓延，但王哥庄这里还没有，他因此决定在家乡开一家适合当地的精酿酒馆。只有亲身体验各种精酿风格的口味，才能了解自己的喜好，不管它是平易近人的拉格，还是风味独特的酸啤。

在他眼中，精酿风潮已经在青岛市区遍地开花，很多人都能够清楚地知道一杯好的啤酒到底应该是什么样子与口感，精酿啤酒似乎也被越来越多年轻人诠释成一种生活方式，它的未来也因此拥有了更多可能。

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